jeudi, 29 septembre 2022

Comment fonctionnent la langue et le goût

Les aliments sucrés comme le chocolat et les aliments amers comme le radicchio : c’est une pensée automatique, que nous faisons déjà en sachant ce que nous devons attendre des saveurs que nous connaissons. Pourtant, derrière cette prise de conscience, il y a des années d’évolution et les fonctions spécifiques d’un organe, le Languequi est le centre de contrôle du goût, l’un de nos cinq sens.

SALIVE

Chaque aliment ou liquide contient des produits chimiques qui, une fois ingérés, se dissolvent dans la salive et entrent en contact avec la langue, qui contient des cellules spécialisées (récepteurs du goût) destiné à déchiffrer ces substances et à envoyer des messages au cerveau.

LES PAPILLES DU GOÛT

Les récepteurs se trouvent sur les papilles gustatives, de petites protubérances visibles sur la langue même à l’œil nu, mais aussi en d’autres points comme le voile du palais, le pharynx, les joues et l’épiglotte. Chaque papille contient jusqu’à 100 verres gustatifsainsi nommés en raison de leur forme particulière, et c’est ici que tous les goûts « prennent vie ».

LES GOÛTS

La médecine a traditionnellement reconnu quatre goûts de base : aigre, salé, sucré et amer. Des saveurs plus complexes sont formées en combinant deux ou plus de ces quatre.

Il y a quelques années, la communauté scientifique a officiellement reconnu la cinquième saveur, lahumains (« savoureux » en japonais) qui correspond à la glutamate monosodiquec’est la substance avec laquelle les cubes sont préparés que la mère utilise pour faire le bouillon.

LE PROCESSUS

Juste un dixième de seconde aux papilles pour analyser un alimentgrâce au travail très rapide des quelque 10 000 récepteurs présents dans la bouche d’un adulte.

Un enfant a pluset est donc capable de percevoir même une saveur complexe avec plus de rapidité et de précision.

Jusqu’à il y a quelques années, on croyait que les papilles gustatives étaient organisées en zones sensorielles distinctes (par exemple, ce doux ressenti sur le bout de la langue et amer à la base), mais grâce à une étude de l’Université de Columbia publiée dans le revue Nature, nous savons maintenant que ce n’est pas comme ça : En fait, chaque papille de notre bouche contient des groupes de cellules capables de reconnaître chacune des cinq saveurs et envoyer les informations à des neurones spécialisés.

Les activités des cellules gustatives, enregistrées par les fibres nerveuses, ils sont envoyés au système nerveux central par trois nerfs: les sensations amères et aigres passent de nerf glossopharyngétandis que ceux du sucré et du salé transitent par le nerf facial.

GOÛT VS. GOÛTER

Bien que les deux mots soient souvent utilisés de manière interchangeable, le goût et la saveur ne sont pas les mêmes. La saveur est en fait une combinaison de goût et d’odeur, c’est pourquoi lorsque nous avons un rhume, nous ne pouvons plus reconnaître de nombreuses saveurs. Cela ne se produit pas parce que le sens du goût est altéré, mais parce que le nez est malade, dont les fonctions sont nécessaires pour que la perception des saveurs soit complète.

JOUER AVEC LES SENS

En cliquant sur ce lienvous trouverez un jeu amusant pour expérimenter et comprendre le fonctionnement de notre langue. Vous devrez essayer de deviner différents types d’aliments sans pouvoir les voir. C’est l’occasion de comprendre l’importance de l’odorat pour savourer et apprécier les aliments.

Sources : Encyclopédie des garçons Treccani et de la nature

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